Vers 1653, il va faire la connaissance d’un personnage important : Michel Tambonneau, président de la Cour des comptes. Celui-ci réussit à le convaincre de laisser le barreau, et l’engage, afin de parfaire l’éducation de son fils Michel-Antoine. 

Vers 1656, le président Tambonneau voulant couronner l’éducation de son fils, lui fait faire le traditionnel « voyage d’humanité » en compagnie de son précepteur La Quintinie. Tous les deux vont découvrir les magnifiques jardins d’Italie. La Quintinie en revient transformé.

De retour à Paris, il décide d’abandonner le barreau et va se passionner pour l’horticulture. Tambonneau lui laisse le jardin de son hôtel particulier. Tout en continuant à s’occuper de son fils, il y fait ses premiers essais. Tous les grands de l’époque le réclament : Colbert, le prince de Condé, le duc de Montausier, le duc de Mortemart et le surintendant Fouquet pour Vaux-le-Vicomte. C’est là, après la disgrâce de Fouquet, que Louis XIV vient « cueillir » les artistes qui ont travaillé à Vaux : Le sculpteur Le Brun, l’architecte Le Vau, le créateur des jardins Le Nôtre et Jean-Baptiste de La Quintinie pour le potager.

Le 17 mars 1670, le roi Louis XIV le nomme Directeur de tous les jardins fruitiers et potagers royaux. Quelques années plus tard, le 14 janvier 1678, La Quintinie obtient, par un brevet signé de la main du roi, le don du terrain sur lequel il fait bâtir sa maison près du potager.

De 1678 à 1683, il crée le nouveau Potager du roi à Versailles qui le rend plus célèbre encore : c’est son chef-d’œuvre !

Grâce à des techniques révolutionnaires permettant de produire à contre saison, il cherche à améliorer le goût et l’aspect. Il transforme le jardinage en un art savant, élevé au rang d’une véritable discipline scientifique : « ce plaisir superbe de forcer la nature » a dit Saint Simon.

Les délices du potager ne quitteront plus la table royale !

Ses prouesses horticoles lui attirent la reconnaissance du Roi-Soleil qui l’anoblit en 1687, en lui accordant un brevet d’armoiries : « D’argent à un chevron d’azur, accompagné en chef de deux étoiles de même, et en pointe d’un arbre de Sinople ».

La Quintinie a rédigé un ouvrage précieux : « Instruction pour les jardins fruitiers et potagers », le premier des grands traités agronomiques modernes, qui sera publié grâce à son fils, deux ans après sa mort survenue à Versailles le 11 novembre 1688.